Otra Hosteleria es Posible

Siempre me ha gustado pensar en esto. Desde el día que decidí que era a lo que me quería dedicar, sabía que no era exclusivamente estudiar en una escuela, pasar por Stages, ir adquiriendo habilidad con las manos,puliendo la técnica básica(y más importante) saber gestionar camaras, pedidos, al personal y algo tan nimio pero que no enseñan en la escuela (y para mi es definitivo), el criterio para seleccionar que materia prima, para que y por que.

Me explico, un postre de manzanas. De las 7.500 variedades de manzanas, dependiendo donde vivas ya manejas un sesgo grande que viene dado por el mercado, por ejemplo en A Coruña (mi ciudad), por desgracia se manejaran 10 variedades (siendo muy muy dadivoso).

Si quiero hacer un postre por ejemplo una base de masa Sablè (bien hecha), con su mantequilla (por cierto, si probais a tostar parte de la harina y usais mantequilla Noisette (avellana), la textura (al destruir el gluten de la harina por acción del tostado, la textura es más quebradiza, más delicada y la mantequilla noisette le incorpora un sabor a fruto seco tostado que depende para lo que queramos nos puede ir muy bien).

Como profesional deberia escrutar entre las variedades que manejo en mi fichero de sabores, que manzana por sus caracteristicas de acidez, dulzor, textura granulosa, más tersa, más acuosa..... es la que mejor acompañaría/contrastaría con ese sabor Grasa/torrefacto/quebradizo que le aporta la sablé. Ya no quiero meter más componentes dentro del postre para no complicar más el asunto.

Pues, esto no se enseña en ninguna escuela (quizá la única Espai Sucre de Jordi Butrón, que bien le ha hecho este hombre a la docencia culinaria).

Otra Hostelería es posible. Y no es necesario querer ganar estrellas, ser un chef que marca tendencia....es simplemente Respeto por el trabajo que uno realiza. Estoy harto de gente que no se respeta así misma y que no hace respetar este trabajo. Por que no solo es un cajón de sastre donde malos estudiantes, balas perdidas y acémilas han decidido ir a parar.

Estoy harto ver en Blogs gastronomicos entradas de restaurantes con una linea de respeto y compromiso al lado de locales de comida rápida.

Señores Snobs, no, NO ES LO MISMO!!


P.D.

Bienvenidos!

Pues eso....Preparado para Empezar....  http://www.youtube.com/watch?v=9oI27uSzxNQ