El Día a Día de un Cocinero de Alquiler

Pues un mes y pico sin escribir, estos son los daños colaterales de convertirse en un Cocinero de Alquiler (me cuesta referirme a mi mismo como Chef (quizá en el cénit de mi carrera pueda autodefinirme Chef, con 29 años me considero demasiado joven y me suena demasiado pretencioso), aunque visto el nivel por UK de los que se autodenominan Chefs...).

Uno llega a un país nuevo, a una megaciudad como Londres, con su maleta, su ropa de cocinero, y sus cuchillos.

Comienza el camino, usando la web Caterer.uk uno encuentra muchísimas posibilidades de trabajo en hosteleria en esta ciudad, problema?? muchas ofertas estan colgadas por agencias, que hacen de intermediarios entre el cliente que quiere contratar y el sujeto que busca trabajo.

Primer y único contacto con una agencia. Concertamos una entrevista, llega el día, nos reunimos y llega ese típico sujeto trajeado, cuya labor es intentar acojonarte para que su opción suene como una tabla en medio del oceano, es decir, o dejas que te ayude o literalmente " en esta ciudad el sistema te va a comer ".

Tú tranquilo, viendo tu trayectoria, restaurantes de1 y 2 estrellas michelín, creo que puedo conseguirte un trabajo de ayudante de cocina o de ayudante de desayunos en el Hilton, donde podrás demostrar lo que vales y asi poder hacer carrera.....

QUE??? demostrar a quien??? el que?? que puedo tostar pan, freir huevos y bacon, abrir latas de backed beans, y hacer revueltos batalleros y eggs benedict???? Que los sitios en los que he estado no son multinacionales??? Que no los conoce nadie en Londres????

Perdona, no los conoces tú!!!!! Ignorante!!!! Y tú vas a salvarme la vida y no permitirás que el sistema me coma???? No me conoces de nada Enrico (así se llamaba el sujeto), de nada....

Y en cuanto le niegas la ayuda, con cara de compungido te acompaña a la salida, te desea buena suerte y te perseguirá con mails para siempre jamás (menos mal que existe correo no deseado).

Búsqueda de empleo por uno mismo, siempre digo que buscar trabajo ya es un trabajo en si asi que manos a la obra.Mails, direcciones, entrevistas, metros.... consume tiempo y energía y no siempre el resultado es satisfactorio, incluso cuando encuentras un empleo, no siempre es satisfactorio (puede que con la que esta cayendo en nuestro país esto suene frívolo), pero en esta ciudad el que no trabaja es por que no quiere (no hablo de trabajo digno, hablo de subsistencia).

Falta muchísimo personal cualificado, mi opinión 4 meses después de haber llegado, es que el nivel culinario de una ciudad de este calibre es bajísimo (sí hay mucho de todo y hay mucho bueno, pero infinitamente gana por goleada la hosteleria cutre y salchichera).

 El problema, que te toque un jefe que se sienta inseguro con un cocinero más cualificado que el, intentará comerte la moral para quedar como el macho alfa de la manada, por supuesto hay que hacerle creer que ha ganado para poder vivir tranquilo y que el susodicho se sienta reconfortado.

Me ha consumido tiempo la búsqueda de trabajo y el trabajo en si, y más que me consumirá hasta que no encuentre el trabajo deseado. Espero poder seguir actualizando más a menudo.

Mientras, solo recordar que debemos luchar por lo que nos merecemos y si alguien incapaz de encontrar lo que realmente desea intenta convencerte de que lo que buscas no existe, no debes escucharlo, consideralos ruido.

Un saludo!!!

P.D

Suerte con el nuevo proyecto a Jose María y a Esther de la entrañable Casa de Comestibles. Se os echará de menos!!!!

Fabricatelo Tú Mismo

Cuando uno quiere montar su propio negocio, se sienta, empieza a echar numero, rentas, nóminas, material, materia prima.... tira el boli y el legajo sobre el que se hicieron los cálculos “a la caída” y piensa, que se arriesgue otro....

Pero cuando uno va evolucionando, va asimilando información de otras doctrinas (no solo de gastronomía vive el hombre), y empieza a descubrir nuevos puntos de vista, pues hasta ahora los jóvenes cocineros solo conocíamos 2; la carrera de fondo dentro de un restaurante puntero, es decir aguantar carros y carretas hasta que llegue tu oportunidad (si llega), o ganar un concurso gastronómico y que alguien apueste por ti.

La tercera vía es crear durante unos años una base culinaria sólida, reciclarse continuamente (esto durante toda tu carrera), leer muchísimo (sin dejar que el marketing te haga perder la cabeza), ganar experiencia, conocer muchas cocinas (al inicio de la carrera profesional, bajo mi punto de vista, es más que recomendable no pasar más de 1 año o año y medio en un mismo restaurante, corres el riesgo de acomodarte!!!). Empezar de nuevo, ver distintas formas de hacer las cosas, ganar versatilidad y criterio es importantísimo. Saber cocinar en una cocina como un campo de fútbol, con 20 stageres y con todos los medios posibles, y saber cocinar en una cocina con 4 fuegos una plancha y poco más.

Y sobre todo probar cocinas de otros, comer en buenos restaurantes (no necesariamente caros), viajar, ver, oler y comerse nuevas culturas (eso enriquece cuerpo y alma).

Pero de lo que vengo a hablar hoy es de ese ahorro, que gracias a la información que encontramos en Internet, podemos conseguir a la hora de montar nuestro negocio. Uno cuando es empresario, se convierte en cocinero, empresario, relaciones públicas, director de recursos humanos, electricista, carpintero, fontanero.....

Y digo esto, por que si nos quedamos con lo primero que nos pasa por delante, a la hora de comprar maquinaria, por ejemplo. Llamamos al proveedor de turno, hola buenos días, quería una Ronner (para el que no lo sepa, maquina, que se utiliza en cocciones a vacío, similar a un baño maría, pero con temperatura controlada, constante y uniforme). El proveedor de turno le dirá, muy bien prepare unos 1300 1500 euritos y yo se lo envío.

Entonces uno se pone a investigar, descompone el concepto Ronner (resistencia que calienta el agua+termostato que controle temperatura+motor que cree una corriente que mantenga dicha temperatura uniforme en toda la cubeta+temporizador) y después descubre esta información:

http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy-sous-vide-heating-immersion-circulator-for-about-75/

Y si alguien no quiere complicarse la vida, encuentra muchísimas mas marcas, en otros paises, de maquinas que hacen la misma función y casi a mitad de precio vease:

http://www.cuisinetechnology.com/sousvide.php

Cual es la lectura de esta entrada?? Aprovechad los medios que tenemos hoy en día, para que no os tomen el pelo, que los proveedores se actualicen, que cuiden más al cliente, que el ratio de ventas a coto plazo es importante pero lo es más fidelizar al cliente.

Que se puede optimizar gasto con información. Lo más cómodo, no siempre es lo mejor!!!

Encorsetamiento "Guial"

Es necesario tener Estrellas Michelín para ser mediático???

Hace poco leí un recorte de la “Prensa Seria” http://www.lavozdegalicia.es/santiago/2011/08/28/0003_201108S28C4991.htm en el que Marcelo Tejedor afirmaba "tener 1 Estrella Michelín, es prácticamente imprescindible para ser mediático".

Me llama la atención, que el cocinero más creativo y emprendedor de Galicia (pionero en tener un restaurante solo con menú degustación y conceptos, como el pan en aerosol apto para celíacos, etc...) ceda parte de poder a este tipo de guías que no hacen más que encorsetar al cocinero.

Creo, que como todo en la vida, hay ciclos. Y sí, las guías, blogs y prensa han sido importantísimas a la hora de exportar nuestro potencial talento culinario al resto del mundo y al resto de las provincias de nuestro país.

Gracias a todas las guías y medios (aunque también creo que es un ejercicio de simbiosis, sin noticia no hay medio y sin medio no hay noticia).

Después de una década brillante, los consumidores (generalizar no es bueno) o por lo menos un % elevado, conoce los restaurantes más importantes de España. Y hay que ser bastante cerrado de miras, para no saber que ahí hay jóvenes cocineros oficiando, aprendiendo de los mejores, y con una realidad mercantil que les hace prácticamente imposible el día de mañana montar un restaurante con aspiración a estrellas.

Ya que son de rentabilidad más que discutible, hace falta una inversión fortísima y en la mayoría de los casos contamos con nuestras cabezas llenas de conocimientos y nuestras manos.

El resultado, es que la Hostelería, es obvio que esta en un proceso de profundo cambio. Se están eliminando ciertos conceptos que antes se percibían como lujo (vajillas, personal, decoraciones....) y se está llegando al epicentro del lujo:

Buen Producto (no necesariamente caviar y langosta, basta que sea de temporada)+ Buen Tratamiento (cocciones más exactas)+ Buena Presentación (tiene que entrar por los ojos)= Rico

El resto es superfluo.

Si nos rendimos a encorsetamientos formales y olvidamos los esenciales estamos ante un negocio orientado a nuevos ricos (gente con dinero que quiere recrearse en ambientes que el considera su entorno, sus modales suelen delatarles) y papanatas culinarios.

Así que por favor, desde aquí pido a la Old School Culinaria (que los jóvenes respetamos, admiramos y leemos) un poco de apoyo a las Nuevas Generaciones, y que hagan un ejercicio de empatía.

Que la Hostelería Basal de este país evolucione es importantísimo. Desde Nuevas Tabernas, Bistrots, Gastrobares, Bares de Tapas....no se quién se ha empeñado en decir toda la vida, que como en este país no se come en ningún lado. Mentira y Gorda!!!

Paren en un restaurante de carretera cualquiera, o métanse en el primer bar del barrio que encuentren, a ver que guisotes grasientos les dan, carnes y pescados pasados, guarniciones repetitivas y cansinas, panes infames y vinos peleones, tortillas que podrían ser utilizadas como armas arrojadizas y un largo etc....

Época de cambio....bonita pero dura.

Naturalidad y Naturaleza

Últimamente está muy de moda todo el tema de los alimentos de cultivo eco-lógico.
Como toda revolución, en su fase inicial, se genera mucho ruido, hay quien quiere subirse al carro, yo fui pionero, yo también, a mi se me ocurrió antes, yo para ser más Eco que tu, monto la sala en medio de una huerta!!! (solo confirmo, como cocinero que soy, y que he visto con mis ojos que nunca se va todos los días a recoger hierbas (2 ó 3 restaurantes en España lo hacen), que no todos son legales, hay Ecochefs, dando pescado de piscifactoría, etc...)

Bien, en cuanto pase este ruído mediático en el que a rio revuelto, ganancia de pescadores. Todo se llevará con más naturalidad. Es decir, ojalá lo natural, sea encontrar más productos de cultivo "Eco". Todos conocemos las virtudes, aquí no escribo para enumerarlas, por que ya estamos suficientemente bombardeados de información.

Que esta Ecorevolución solidifique una industria que generalice los productos de más calidad, sostenibilidad...

Y que se genere una rutina de consumo con Naturalidad. Sé que llevará tiempo, pero espero que el limo del rio, se estratifique y generé una base sólida.

Naturalidad!!!!

Una vez que la Naturalidad llegue a nuestras vidas, como consumidores y nos aseguremos que la Naturaleza hace su trabajo. Respetemos sus tiempos, estaciones, y por fin seamos conscientes de que no hay por que tomar naranjas en verano, ni melocotones en invierno.

Que la Naturaleza tiene ciclos (Nosotros también aunque queramos ignorarlos y el precio que paguemos sea que media población de paises desarrollados anden cada día a base de Ansiolíticos y Antidepresivos, pero este particular merece mención aparte) y hay que respetarlos...

Solo cuando sepamos conjugar estos 2 factores Naturalidad+Naturaleza= Mercado Sensato

El mayor enemigo a batir, las grandes superficies. Sí, hoy en día, puede comer todo el mundo a precios razonables, por que existen ciertas grandes superficies. Cuales son las secuelas de esta alimentación. Este modelo viene importado de EEUU.  Solo hace falta echar un vistazo al otro lado del Atlántico (hoy en día es superbarato, gracias a Internet) y ver lo que se nos viene encima. Obesidad infantil, exceso de consumo de grasas saturadas, hidratos simples a ``tutiplen´.....

En fin, con Educación, Naturalidad y respeto a los ciclos Naturales podremos construir una base sólida, de crecimiento lento pero seguro.

Otra Hosteleria es Posible

Siempre me ha gustado pensar en esto. Desde el día que decidí que era a lo que me quería dedicar, sabía que no era exclusivamente estudiar en una escuela, pasar por Stages, ir adquiriendo habilidad con las manos,puliendo la técnica básica(y más importante) saber gestionar camaras, pedidos, al personal y algo tan nimio pero que no enseñan en la escuela (y para mi es definitivo), el criterio para seleccionar que materia prima, para que y por que.

Me explico, un postre de manzanas. De las 7.500 variedades de manzanas, dependiendo donde vivas ya manejas un sesgo grande que viene dado por el mercado, por ejemplo en A Coruña (mi ciudad), por desgracia se manejaran 10 variedades (siendo muy muy dadivoso).

Si quiero hacer un postre por ejemplo una base de masa Sablè (bien hecha), con su mantequilla (por cierto, si probais a tostar parte de la harina y usais mantequilla Noisette (avellana), la textura (al destruir el gluten de la harina por acción del tostado, la textura es más quebradiza, más delicada y la mantequilla noisette le incorpora un sabor a fruto seco tostado que depende para lo que queramos nos puede ir muy bien).

Como profesional deberia escrutar entre las variedades que manejo en mi fichero de sabores, que manzana por sus caracteristicas de acidez, dulzor, textura granulosa, más tersa, más acuosa..... es la que mejor acompañaría/contrastaría con ese sabor Grasa/torrefacto/quebradizo que le aporta la sablé. Ya no quiero meter más componentes dentro del postre para no complicar más el asunto.

Pues, esto no se enseña en ninguna escuela (quizá la única Espai Sucre de Jordi Butrón, que bien le ha hecho este hombre a la docencia culinaria).

Otra Hostelería es posible. Y no es necesario querer ganar estrellas, ser un chef que marca tendencia....es simplemente Respeto por el trabajo que uno realiza. Estoy harto de gente que no se respeta así misma y que no hace respetar este trabajo. Por que no solo es un cajón de sastre donde malos estudiantes, balas perdidas y acémilas han decidido ir a parar.

Estoy harto ver en Blogs gastronomicos entradas de restaurantes con una linea de respeto y compromiso al lado de locales de comida rápida.

Señores Snobs, no, NO ES LO MISMO!!


P.D.

Bienvenidos!

Pues eso....Preparado para Empezar....  http://www.youtube.com/watch?v=9oI27uSzxNQ